ALMANSA Y EL ARROZ

Por Miguel Juan Pereda Hernández

1.    Introducción

Sabido es que el arroz gusta mucho en Almansa; de hecho, en un alto porcentaje de hogares almanseños (al menos en mis tiempos de infancia y juventud) solía comerse (en sus diversas variantes) varias veces a la semana, y su consumo superaba con creces al de legumbres. Por otro lado, todos sabemos que el plato típico en la fiesta patronal almanseña es el arroz con carne y caracoles.

Hoy día, el arroz sigue siendo el plato dominante en domingos y festivos, sobre todo cuando se reúnen a comer varias generaciones de la familia; pero es que, como tendremos ocasión de comprobar, hace más de 400 años el arroz era ya uno de los productos de mayor venta en Almansa: “...el principal trato que ay en esta villa es en arroz...”.

2.    En enero de 1617 el producto de mayor venta en Almansa era el arroz

Según reseñan las Actas Capitulares del concejo almanseño, en enero de 1617, con el fin de evadir el pago de la alcabala del viento (impuesto que debían abonar los forasteros por los géneros vendidos en la villa), los arrieros valencianos dejaron de vender arroz dentro del término de Almansa para hacerlo en la raya o límite del reino de Valencia; obviamente confabulados con agentes locales que acudían a la frontera para comprar, recoger e introducir el arroz en nuestro término municipal, ya que una vez dentro del mismo, dada su condición de vecinos, no estaban obligados a pagar dicho impuesto.

Para evitar la pérdida impositiva que aquella práctica ilegal suponía para las arcas reales y municipales, el Ayuntamiento acordó que todo el arroz que entrase en Almansa para vender fuese pesado y gravado con una alcabala (impuesto) similar a la del aceite, la carne o el pescado. Además, los almanseños que entrasen con arroz para su autoconsumo debían presentar un escrito en el que constase el lugar donde lo habían comprado y cargado, con detalle del vendedor, que debía ser residente en el lugar de producción de dicho arroz; pues en caso de carecer de dicho documento acreditativo, habrían de pagar dicha alcabala cuadriplicada. Asimismo se advertía a los corredores de comercio y almotacenes (oficiales del concejo encargados de pesas y medidas) locales que no estuviesen presentes en los tratos con arroz realizados fuera de los límites municipales, so pena de 10.000 maravedíes.

 “…En la noble billa de Almanssa, en dos de henero de seiscientos e diez y siete años, estando juntos los señores capitán Don Miguel Galiano Puche, alcalde hordinario por el estado noble y Francisco Galiano Ochoa, su compañero, Luis Sánchez Biedma y Bernados de la Ossa, el licenciado don Joan Transiluano, Joan Ýñiguez Nauarro y Antonio Moreno, regidores, y Cosme de Güesca alguacil mayor, para tratar y conferir las cossas tocantes al seruicio de Dios Nuestro Señor y bien de la República, acordaron lo siguiente:

…Que por quanto los harrieros balenzianos y otras personas que solían benir a esta villa con arroz y benderlo en ella no lo traen, y siendo como es principal trato que ay en esta villa es en arroz; y rrespecto desto, el alcauala del biento no bale la mitad de lo que ssolía, y çessan los tratos y se pierden mucho en las rrentas de las sissas, y carnes y otras cossas; y se pressume que la caussa desto es que los dichos valenzianos y otras perssonas que traýan el dicho arroz se conziertan en esta villa con los vecinos della, y se ban a zelebrar las ventas del dicho arroz en la rraya y moxón del dicho rreyno de Balencia, y lo entregan, y por azerlo como lo hacen secreta y ocultamente no se pueden aberiguar para los denunziar y castigar; y porque de lo dicho se sigue mucho daño a las rrentas rreales de Su Magestad, acordaron se haga arriendo de alcauala de por ssí la del dicho arroz, y se arriende de por ssí, o juntamente con el alcauala del biento como se arrienda la del aceyte, carne y pescado, o como más a esta billa pareziere, y que todos los vezinos y forasteros que bendieren arroz paguen la dicha alcauala, haçiéndoles a los que la adeudaren la comodidad y pessaxe que los mismos arrendadores an hecho a los forasteros, como está acordado = y que todos los vezinos que trajeren el dicho arroz, si no lo bendieren y pasaren con él, traygan testimonio del lugar donde lo cargaron, con señas de la perssona y que ssea de donde se coxe el dicho arroz; y no lo trayendo en la forma dicha, paguen la dicha alcauala, y los que contrauinieren a lo dicho yncurran en perdimiento del dicho arroz y paguen el alcauala con el quatrotanto, conforme a la ley, y se apregone el dicho mienbro de rrenta con las demás.

Otrossí acordaron, para que cessen los fraudes que se siguen de que los vezinos bayan a la rraya del rreyno de Balencia a zelebrar las bentas a escondidas, como se contiene en el capítulo antes deste, y porque los corredores almotacanes son los principales medianeros de los tratos, y conbiene que se rremedie, acordaron que qualquiera cantidad de arroz que sse bendiere en esta billa se pesse en el pesso del rrey, y que los dichos corredores y almotacanes ni otras personas no bayan fuera desta villa a entender en las dichas conpras y ventas del dicho arroz, ni traerlo en manera alguna, so pena de diez mill maravedís por cada vna bez que hizieren lo contrario, demás de las penas contenidas en el capítulo antes deste, aplicados por quartas partes, cámara, juez y denunziador y rrenta de la dicha alcauala y arrendador della, y se notifique a los corredores y almotazanes, y se pregone; y con esto se acauó el dicho ayuntamiento...”.

3.    Caldera de arroz, carne y pan para los pobres el 6 de mayo

Desde tiempo inmemorial, el concejo de Almansa tenía ofrecido un voto a San Juan de Mayo (advocación de San Juan Evangelista), por el que anualmente, el día de su festividad (6 de mayo), una representación del Ayuntamiento, el clero (seis curas de la parroquia y seis religiosos franciscanos) así como un vecino al menos de cada casa estaban obligados a ir en procesión desde Almansa hasta la ermita de Nuestra Señora de Belén, para rendir culto a San Juan Ante Portam Latinam y asistir al reparto de una caridad pública a los pobres, que sufragaba el municipio.

En 1789 era ya costumbre antigua que dicha caridad consistiese en una comida a base de caldera de arroz, carne y pan: “...de mucho tiempo a esta parte se ha observado el dar, a título de caridad, caldera de arroz, carne y pan a los pobres...”. A este respecto hemos de decir que la carne que se cocía en los calderos era de macho cabrío o carnero (castrados y criados en las dehesas locales), la de mayor producción en Almansa.

4.    Otro menú para las autoridades civiles y religiosas

Las autoridades civiles y religiosas que asistían al voto de Belén disfrutaban de un menú totalmente distinto y bastante más copioso, aunque uno de los platos era una sopa de arroz. En sesión de 24 de abril de 1789, con el fin de economizar gastos y evitar los excesos que los comisarios nombrados por el Ayuntamiento solían hacer para quedar bien, se acordó reducir dicho menú a una sopa de arroz, otra de pan, un cocido abundante, un plato de menestra, un asado y postres regulares.

“...acordaron en primer lugar que por el señor don Andrés Ybáñez, capitular comisario, se mande disponer la correspondiente comida para dichas comunidades, según costumbre, separando toda obstentazión y vanidad en la abundanzia de manjares, como que el aorro a de recaer en beneficio de los pobres, y que ningún caballero comisario a título de cumplir mejor pueda excederse en lo subzesivo, se reduze dicha comida a vna sopa de arroz, otra de pan, vn cocido abundante, plato de menestra, vn asado y postres regulares...”.

A finales del siglo XIX, el menú que don José Ibáñez de la Encina (hermano mayor del Santuario 1891-1899) ofrecía a sus invitados a la romería consistía en:

“…Sopa de menudillos –ahora se llama cubierta–; sabroso cocido castellano, que es tanto como decir con morcilla de morcón, jugosos trozos de carnero, chorizos y grandes cuadrados de tocino; pelotas de relleno y pollo asado. De postres, naranjas, bellotas dulces y nueces; también café, hecho en puchero, pastas caseras, bizcochos pardos y rollicos con mosto…”.

5.    Arroz, carne y caracoles el Día de la Virgen

Aquella caldera de arroz, carne y pan ofrecida a los pobres acabó dando origen al tradicional plato de arroz, carne y caracoles que el 6 de mayo de cada año se degusta en la mayoría de los hogares almanseños, matizando que la carne ha de ser de cordero o cabrito (originalmente se hacía con carne de macho cabrío o carnero), los caracoles serranos y el arroz ha de servirse al gusto: caldoso, meloso o seco.  

Aunque a muchos le sorprenda, para cumplir con la tradición, este plato típico almanseño no se cocina con carne de pollo o conejo, sino con carne de cordero. Todavía a finales del siglo XIX, durante las fiestas patronales era costumbre que en cada casa de Almansa se matase o comprase muerto un cordero, cuyas carnes, sólo dichos días, estaban exentas de pago del odiado impuesto de consumos.

6.    Raciones de arroz, carne y pan en los “años del hambre” para 6.000 almanseños pobres

En las fiestas patronales de 1941, dadas las condiciones de miseria en que se vivía, el Ayuntamiento estimó que lo primordial era el reparto de raciones de arroz, carne y pan a un total de 6.000 ciudadanos, pretendiendo que en todos los hogares de la ciudad se pudiese comer el plato tradicional almanseño. El cálculo de cantidades por ración quedó establecido en 50 gramos de aceite, 100 gramos de carne, 150 gramos de arroz y 150 gramos de pan; ingredientes que fueron entregados a las familias en comercios colaboradores.

Previamente, las familias necesitadas debieron inscribirse en la Oficina Municipal de Abastos. La inscripción fue cerrada cuando se llevaban registradas 5.300 raciones. Tras hacer una selección, fueron eliminadas algunas peticiones por no reunir los requisitos establecidos. Finalmente se abrió de nuevo la inscripción y fueron aceptadas solicitudes hasta cubrir el total de 6.000 raciones (el 37,44% de los habitantes de Almansa). La iniciativa costó 8.564,75 pesetas (el 45,8% de los gastos de las fiestas de aquel año).

7.    Otros arroces

En Almansa, además del tradicional con carne y caracoles, se cocinan otros arroces:

• Arroz tonto
• Arroz con punticas
• Arroz al horno con pie, rabo y oreja
• Arroz y mondongo
• Arroz con espinacas…

8.    Fuentes:

Archivo Municipal de Almansa.

HUERTA, S. Aromas de Belén. Revista Oficial de Fiestas 1951

PEREDA HERNÁNDEZ. M. J. 2013: Almansa desde los Reyes Católicos hasta la Transición.